Da Bolognetta un panettone che profuma di Sicilia e che arriva fino ai ristoranti di Mosca

Ma come facciamo a capire, da non intenditori, quando siamo di fronte ad un panettone totalmente artigianale e quando no?

«Lo si può capire da vari elementi. A cominciare dalla forma: il prodotto deve aderire ma non fuoriuscire eccessivamente dal pirottino in cui è contenuto; poi c'è l'odore, non deve essere troppo forte, a volte si sente un profumo “farmaceutico”, e questo non va bene. E ancora l'alveolatura, garanzia di una riuscita lievitazione».

da sinistra Giuseppe e Mauro Lo Faso, titolari della pasticceria Delizia

Voi utilizzate da sempre il lievito madre e soprattutto prodotti del territorio, pur seguendo l'evoluzione dei tempi e dei gusti che cambiano...

«Mio padre è stato un precursore dei tempi nella diversificazione dei gusti; all'epoca dal Nord arrivavano quasi esclusivamente i panettoni tradizionali, con uva passa e canditi. Oggi abbiamo un ventaglio di 17 gusti, con in testa il Tradizionale e la Veneziana, a cui si aggiungono il Panettone con pistacchio sabbiato e marazapane al pistacchio, il Moka all'arancia con impasto di caffè e cubetti di arancia candita e il Delizia con mele e uvetta di Pantelleria bagnata con il Marsala. Non mancherà anche quest'anno il Limited Edition, prodotto in soli 51 esemplari numerati, con impasto al karkadè, lamponi canditi, gelatine allo champagne rosé e copertura di cioccolato monorigine Ecuador 70% di Valrhona.

Poi c'è il Casachella, che porta il nome della stessa contrada in cui si trova la campagna di famiglia da dove prendiamo mandorle, albicocche e amarene, mentre i mandarini sono quelli di Ciaculli e le arance quelle di Ribera».

Poi con il Covid vi è venuta un'idea...

«Sì, durante il fermo obbligato del Covid abbiamo cominciato a candire la frutta raccolta in campagna e quindi anche questo ingrediente è nostro. Uno dei pochi elementi che prendiamo fuori, dalle zone alpine del Nord, è il burro: per noi deve essere di latteria e qui in Sicilia non lo troviamo».

Per il Natale 2025 è prevista una produzione di 8.500 pezzi, escludendo i 300 già partiti per Mosca. Da alcuni anni a questa parte, con una scommessa nata quasi per gioco insieme allo chef stellato palermitano Nino Graziano, che li serve in due dei suoi sette ristoranti in Russia, i panettoni Lo Faso varcano lo Stretto e viaggiano lontano.

«Con la consulenza di Graziano produciamo anche un panettone a lui intitolato, con impasto al mandarino marzuddu, minnulata (croccante di mandorle caramellate) e fichi secchi con glassa al cioccolato di Modica. Per quanto riguarda l'esportazione in Russia va detto che, oltre a questo attuale periodo, il carico maggiore di panettoni lo inviamo subito dopo la nostra Pasqua, mentre lì festeggiano il Natale ortodosso».

Voi, a garanzia della qualità, per ogni lotto di produzione conservate il cosiddetto panettone "spia", di cosa si tratta?

«E' un panettone, che ovviamente poi sarà consumato (spesso da noi stessi) per accertare, dopo la vendita di tutti gli altri pezzi, la buona riuscita di quel lotto. Una volta un cliente ci contestò un panettone troppo asciutto, tranne poi scoprire che il prodotto era rimasto nella sua auto per più settimane. La conservazione di un panettone è cosa importante, non lo si può lasciare in un ambiente soggetto a sbalzi di temperatura e men che meno in un'auto per settimane. In quel caso il panettone "spia" che avevamo conservato ci confermò che la produzione di quel lotto era ben riuscita».